Prirodni toksini u hrani
2 min čitanja
Foto: inspireuplift
Prirodni toksini koje možemo naći u hrani su poznati od pamtiveka. U tradiciji ishrane se neke toksične biljke, kao što su pečurke prepoznaju i isključuju iz ishrane. Određene namirnice koje koristimo u svakodnevnoj ishrani u sebi sadrže u svom sirovom stanju autohtone toksine.
Ovi toksini se termičkom obradom uništavaju, tako da nakoj kuvanja ne dolazi do ispoljavanja neželjenih efekata, a takođe su i koncentracije toksina nakon obrade jako male. Primer je solanin u krompiru (zeleni i proklijali krompir). Enzimski inhibitori, kao što su inhibitori proteaza inhibiraju digestivne enzime i nalaze se u leguminozama, kao i inhibitori tripsina, koji se nalaze u ovasu, kukuruzu, prokelju, crnom luku, a kuvanjem se inaktivišu i denaturišu.
Antivitamini predstavljaju materije koje vezuju za sebe vitamine i tako dovode do njihovog deficita. Najpoznatiji je avidin koji se nalazi u belancetu. On vezuje biotin ili vitamin B7 u sirovom stanju i smanjuje njegovu iskoristljivost. Prilikom termičke obrade belanceta njegov efekat izostaje, jer je uništen delovanjem temperature.
Agensi koji vezuju minerale su strumogeni faktor koji čine glikozinolati i tiocijanati iz hrane. Oni smanjuju iskorištavanje joda i dovode do poremećaja rada štitne žlezde i pojave strume. Ove agense nalazimo u kupusu, prokelju, brokoliju. Njihov efekat se kuvanjem takođe smanjuje.
Fitati su vrsta supstanci koji takođe vezuju minerale, posebno cink. Mogu se naći u žitaricama od celog zrna. Smatra se da dodavanje kvasca u proizvode od žitarica dovodi do korisnog efekta, jer on sadrži enzim fitazu koji razlaže fitate.
Oksalati se nalaze u spanaću, cvekli i čaju u velikoj količini. Oni sa kalcijumom grade nerastvorljive komplekse i dovode do negativnog bilansa kalcijuma. Veliki unos oksalata može dovesti do opterećenja bubrega i konvulzija. Smatra se da je unos kalcijuma deset puta veći od njegovog gubitka ovim putem, tako da pri uobičajenom unosu oksalati ne mogu uticati na deficit ovog minerala.
Tanini su supstance koje se nalaze u čaju, kafi, kakau i pasulju. Oni izazivaju anemiju jer inhibišu resorpciju gvožđa.
